SASHIMI

Hvor sushi handler om ris med eller uden fisk, handler sashimi om den fuldstændigt rene nydelse af fisk i sublim kvalitet.

Hvis fisken ikke er sublim, skal man lave noget andet – sashimi er ganske enkelt ikke et sted, hvor man kan gå på kompromis. En halvkedelig eller bare ikke ret spændende fisk vil i den grad ødelægge oplevelsen, for der er intet som helst til at kompensere for den.

Duft og smag derfor på din fisk inden du går i gang. Hvis den ikke smager så englene synger, så brug den til Nigiri eller Maki. Hvis du derimod står med fisk i sashimi-kvalitet, er der kortere vej til spisetid.

 

Først lidt overvejelser:

Smag:
Sashimi behøver dybest set ikke at være skåret af fisk, begrebet dækker skiver af enhver form for kød. Sashimi bliver bare alt overvejende skåret af fisk i praksis.

Hvis du vil øve dig lidt på, hvad du kan forvente i både smag og konsistens, før du kaster dig ud i tun til kr. 1.200 kr. pr. kg. (!), så prøv med små bitte bolde af fin oksetartar. De smager næsten til forveksling som tunen, og giver den samme rene, klare, lette fornemmelse i maven. Når du er klar til fisken, skal der selvfølgelig ikke et helt kg. til, regn med 50-100 g pr. næse.

Kvalitet og sundhed:
Bed din fiskehandler om fisk i Sashimi-kvalitet – og spørg om den har været frosset. Nedfrysningen slår ikke bare parasitter ihjel, den påvirker fiskens struktur og konsistens.

Det danske lovkrav om at al sushi-fisk skal fryses i et døgn, er imidlertid løftet for laks. Dette gælder laks fra havbrug, dvs. laks der er landet i Europa: Se artikel fra Politikken her

Næste fisk på dagsordenen er tun, der iflg. forskere også er udenfor farezonen (se samme artikel).

Ingredienser:
50 – 100 g fisk i sashimi-kvalitet pr. person, typisk tun, laks eller hvidfisk
Daikon eller almindelig radise efter smag, ca. 20 g pr. person
Soya sauce
Ponzu sauce
Frisk ingefær
Forårsløg
Gari-ingefær
Wasabi

Fremgangsmåde:
Puds fiskekødet for evt. sener. Brug en meget skarp kniv, med et langt, smalt blad.
Skær i rektangulære skiver på tværs af fibrene.
Sashimi skal skæres i ret tykke stykker, for at man kan nyde smagen og teksturen til fulde. Jo bedre kvalitet, jo
tykkere skiver:

• Frossen fisk: 3 - 6 mm tyk
• Superfin fisk: 9 – 19 mm tyk efter smag

Personligt foretrækker jeg ca. 1 cm tykke skiver.

Sashimi
Snit daikon-radise fint, evt. på mandolinjern, og arrangér på et lille fad.
Arrangér fiskeskiverne hen over radisen.

Riv lidt ingefær og skær lidt forårløg i meget fine skiver. Rør i Ponzu sauce.
Ponzu fås færdigblandet, og består af mirin, risvineddike, katsuobushi flager og kombu tang, der har simret over
medium varme. Saucen afkøles og sies, og røres med en af flg. citrusfrugter: yuzu, sudachi, daidai, kabosu, eller
citron. Herefter blandes soya sauce i.

Servér med Ponzu sauce og soya sauce, Gari-ingefær samt Wasabi.

Sashimi som Chirashi Sushi
Alternativt kan sashimi serveres som chirashi sushi (sushi rissalat):
Fyld en skål med suhsiris (marineret med risvineddike, sukker og salt), og arranger sashimi herpå, sammen med 6
forskellige slags grøntsager, samt tempura-rejer og/eller Tamagoyaki-omelet.
Servér med Ponzu sauce og soya sauce, Gari-ingefær samt Wasabi.

Læs mere om fusionsmad,sushi og lagkager og sushi på min Blog: http://kitchenscribesdiary.blogspot.dk/ Copyright © Susanne Vedel, 2013 

Startpakken
Vi har lavet en startpakke, der indeholder det meste af det du skal bruge for at lave Sushi første gang (eller hvis du vil supplere dit lager med sushi varer). Når du køber vores startpakke indeholder den ris, tang, soya, wasabi, riseddike, ingefær, bambus rullemåtte og 10 spisepinde.
Så er du hurtigt i gang. Du kan bestille den her.